Der Wonnemonat Mai steht kulinarisch für Spargel. Das Edelgemüse mit dem feinen, zartbitterem Geschmack. Spargel zeichnet sich aus durch eine sehr gute Verträglichkeit . Der Genuss von Spargel verursacht im Allgemeinen keine unangenehmen Bekömmlichkeitsstörungen. Der grüne Spargel ist vitamin- und mineralstoffreicher als weißer Spargel und etwas kräftiger im Geschmack. Grüner Spargel hat den Vorteil, dass er nicht geschält werden muss!
Spargelragout mit Krabben
Zutaten für 4 Personen:
ca. 750 g frischer, grüner Spargel oder 1 kg weißer Spargel
3 EL Butter (ca. 50 g)
2 EL Weizenmehl (ca. 30 g)
ca. ½ l Spargelbrühe
100 g flüssige Schlagsahne (½ Becher)
2 frische Eigelbe
200 g frische Krabben, gepult
etwas Zitronensaft, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Setzen Sie etwa 1bis 1½ l Wasser mit 1 EL Salz und 1 TL Zucker zum Kochen auf.
Zwischenzeitlich die Spargelstangen schälen (oder auch nicht, bei grünem Spargel!) und die Enden knapp abschneiden. Schneiden Sie die Stangen in mundgerechte Stücke und kochen Sie die Spargelstücke in ca. 10 - 15 Minuten bissfest. Ein Stich Butter beim Kochen verstärkt das feine Spargelaroma.
Zerlassen Sie die Butter in einem geeigneten Topf, mit Fassungsvermögen für das gesamte Ragout. Fügen Sie das Mehl hinzu und stellen Sie unter Rühren mit einem spitzen Schneebesen eine helle (blonde) Schwitze her. Lassen Sie das Mehl bei ausgeschalteter Kochstelle ca. 1 Minute "schwitzen"; zur Seite stellen!
Den Spargel heben Sie mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser. Messen Sie ca. ½ l Spargelbrühe ab. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen gießen Sie die Brühe zügig auf die Schwitze. Aufkochen lassen und 2 Minuten weiter köcheln; rühren nicht vergessen! Die Spargelsoße muss mindestens 2 Minuten schwach kochen, damit sie ihren Mehlgeschmack verliert.
Sahne und Eigelbe miteinander verrühren und etwas Spargelsoße zur Liaison (Legierung) geben. So gerinnt sie nicht! Diese Liaison geben Sie unter rühren zurück in die große Menge. Die Spargelsoße darf nicht mehr kochen, sollte aber bis kurz vor dem Kochpunkt erhitzt werden!
Schmecken Sie die Spargelsoße mit Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und wenig Zitronensaft ab. Fügen Sie die Krabben und den Spargel hinzu und erhitzen Sie alles noch einmal vorsichtig, jedoch nicht bis zum Kochen!
Als Beilage eignet sich Reis, der Einfachheit halber aus dem Kochbeutel (2 Kochbeutel für 4 Personen).
Ein Blattsalat mit Vinaigrette ist eine edle Ergänzung.
Moderne Vinaigrette:
Essig/Öl-Marinade für 4 kl. Portionen Kopfsalat á 30 g, ca. 100 ml Vinaigrette
2 ½ EL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
¼ TL Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Olivenöl
Essig, Senf, Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Das Sonnenblumenöl und danach das Olivenöl unter rühren hinzugeben, bis Sie das Gefühl haben, dass alles gut vermengt und das Salz gelöst ist.
Nährwerte für 1 Portion Spargelragout mit Reis und Blattsalat mit moderner Vinaigrette:
600 kcal, 20 g Eiweiß, 30 g Fett, 61 g Kohlenhydrate (= 5 BE), 5,2 g Ballaststoffe
